AU DÉPART, C’EST LE CHOIX DU LAIT ET DES INGRÉDIENTS

Nous assurons la qualité grâce au contrôle rigoureux sur chaque phase de la filière, à partir de la sélection, de l’analyse et du monitorage de la matière première, le lait. Ce dernier provient exclusivement d’établissements d’élevage de confiance : dans la période de traite du lait la collecte se fait à chaque jour, et à chaque jour le lait est analysé pour vérifier sa qualité, sa salubrité et sa conformité aux caractéristiques de l’espèce animale. Nous prenons les mêmes soins au moment de choisir les ferments, le sel, la présure, les arômes et les autres ingrédients (ils sont tous traçables et la plupart d’entre eux est à filière contrôlée) employés au cours du lent et patient procédé qui voit le lait se faire fromage.

UN PROCÉDÉ FAIT PAR DES MAINS ADROITES.

La production se fait avec les technologies les plus modernes, mais les facteurs déterminants sont toujours la compétence, la maîtrise et la manualité de ceux qui s’occupent de chaque passage. Il faut des connaissances bien enracinés pour briser le caillé, pour le salage à sec, le tournage des formes, la lubrification et pour tous les phases de la transformation d’un fromage en une pièce unique et irremplaçable. Et comme étape finale l’affinage, qui déterminera les caractéristiques du fromage : la température et l’humidité du milieu vont définir la maturation et les attributs organoleptiques.

Des procédés artisanaux, codifiés dans tous les passages jusqu’ à l’apposition de l’étiquette sur chaque forme: un travail d’équipe, des mains habiles et adroites.

Le contrôle final pour garantir au consommateur

Enfin, la qualité de notre fromage pecorino est confirmée par l’examen de chaque meule avant commercialisation, pour avoir la garantie d’offrir à nos commerçants et à nos clients le meilleur fromage possible, avec l’ambition d’établir une relation de confiance et de fidélité capable de durer temps.

L’ AFFINAGE EN GROTTE

Les techniques d’affinage sont souvent très anciennes et transmises de père en fils, concourant ainsi à créer l’un des grands secrets de l’art fromager italien.  Préserver ces traditions est l’un de nos buts, et pour cette raison nous avons inclus dans notre catalogue des produits « d’une ancienne excellence », tels que les pecorini affinés dans le grottes volcaniques de Valentano: un milieu qui assure des caractéristiques organoleptiques, olfactives et gustatives de rare qualité.

L’ AFFINAGE EN GROTTE

NOTRE EXCLUSIVITÉ: “L’ AMBRA DI TALAMELLO”

Notre pecorino “L’Ambra di Talamello” (L’Ambre de Talamello), dont nous sommes producteurs exclusifs, mérite une mention particulière. La Mairie de Talamello a souhaité préserver l’ancienne tradition d’affiner dans des fosses en grès un fromage de brebis à lait printanier pour une période d’au moins 90 jours, selon les mêmes procédures suivies au Moyen Âge. Ella a promulgué un ensemble des normes disciplinaires et lancé un appel d’offre pour l’emploi de la marque: cet appel d’offre a été gagné par Rocca Toscana Formaggi.

NOS FROMAGES REPRÉSENTENT LE MIEUX DE L’EXCELLENCE AGROALIMENTAIRE

Nos spécialités sont l’expression de procédés de production codifiés et partagés entre les opérateurs, ainsi que du respect de règles bien précises et de la volonté de « conter » l’excellence agroalimentaire italienne. L’un des produits de cette excellence est le Pecorino Toscano DOP (Appellation d’origine protégée), témoin d’un lien étroit avec le territoire; nous nous sommes aussi dévoués à produire une ligne entièrement bio et à employer des ingrédients à filière contrôlée, comme au cas de « Il Gioviale » (pecorino au vin Chianti DOCG – Appellation d’Origine Contrôlée et Garantie) ou de « Il Frastuchino (Pecorino au Pistache Vert de Bronte AOP (Appellation d’origine protégée).