II représente l’expression la plus élevée de l’art fromagère de Toscane et le résultat d’un équilibre parfait entre les traditions d’antan et les modernes techniques de production. Un fromage d’ excellence au goût inimitable, reconnaissable par la marque de qualité que lui attribue
l’Association pour la Protection du Pecorino Toscano Dop. Le Pecorino Toscano DOP peut être marqué comme jeune après au moins 20 jours de maturation. Par contre, le Pecorino Toscano DOP affiné doit attendre au moins120 jours pour être marqué comme tel.