Tutto parte dall’attenta scelta del latte e degli ingredienti

La qualità è assicurata da un attento controllo su ogni fase della filiera a partire dalla selezione, dall’analisi e dal monitoraggio della materia prima latte, che arriva esclusivamente da allevatori di fiducia: la raccolta viene effettuata giornalmente nel periodo di munta e giornalmente vengono effettuate verifiche sulla salubrità, sulla qualità e sulla rispondenza alle caratteristiche della specie. Un’identica attenzione è rivolta alla scelta dei fermenti, del sale, del caglio, degli aromi e degli altri ingredienti che, tutti tracciabili e molti di filiera controllata, vengono utilizzati nel corso del paziente percorso che vede il latte trasformarsi in formaggio.

Un processo produttivo curato da mani addestrate e sapienti

La produzione avviene con l’utilizzo di moderne tecnologie, ma a risultare determinanti sono sempre la competenza, la maestria e la manualità delle persone che compiono i singoli passaggi. Una radicata sapienza è necessaria nel rompere la cagliata, nella salatura a secco, nella giratura, nell’oliatura e, comunque, in ogni fase della trasformazione di ogni formaggio in un pezzo unico e irripetibile. Questo processo produttivo si conclude dopo un periodo di stagionatura che determina le caratteristiche finali del formaggio: la temperatura e l’umidità dell’ambiente dove il pecorino viene messo a riposo ne definiscono la maturazione e le specificità organolettiche.

Questi processi, di tipo artigianale, sono attentamente codificati in tutti i passaggi che si susseguono fino all’apposizione dell’etichetta sulla forma, andando a configurare un lavoro di squadra fatto da mani addestrate e sapienti.

Il controllo finale a garanzia del consumatore

La qualità dei nostri pecorini, infine, viene confermata dall’esame di ogni forma prima della commercializzazione, per avere la garanzia di proporre ai nostri rivenditori e ai nostri clienti il miglior formaggio possibile, con l’ambizione di instaurare un rapporto di fiducia e di fidelizzazione capace di durare nel tempo.

Stagionatura in grotta

Le tecniche di stagionatura sono spesso antiche e trasmesse di padre in figlio, andando a configurare uno dei grandi segreti dell’eccellenza dell’arte casearia italiana. Uno dei nostri obiettivi è rappresentato proprio dalla tutela di queste tradizioni e, per questo motivo, abbiamo previsto in catalogo alcuni prodotti di “antica  eccellenza”, quali i pecorini stagionati nelle grotte vulcaniche di Valentano, ambienti che conferiscono caratteristiche organolettiche, olfattive e gustative di raro pregio.

Stagionatura in fossa

Una nostra esclusiva: “L’Ambra di Talamello”

Una particolare menzione, infine, spetta al pecorino “L’Ambra di Talamello” di cui siamo produttori in esclusiva. Il Comune di Talamello ha voluto preservare l’antica tradizione di stagionare in fosse arenarie un formaggio di pura pecora prodotto con latte primaverile e infossato per almeno novanta giorni con le stesse procedure che si usavano nel Medioevo, stabilendo un disciplinare e indicendo un bando per l’utilizzo del marchio che è stato vinto da Rocca Toscana Formaggi.

I nostri formaggi esprimono il meglio dell’eccellenza agroalimentare

Le nostre specialità derivano da processi produttivi codificati e condivisi tra gli operatori, dal rispetto di regole precise e dalla volontà di raccontare l’eccellenza agroalimentare italiana. Uno dei prodotti di eccellenza è il Pecorino Toscano DOP che testimonia lo stretto legame con il nostro territorio di riferimento, mentre una particolare attenzione è rivolta alla produzione di una linea interamente biologica e all’utilizzo di ingredienti di filiera controllata che sono espressi da specialità quali “Il Gioviale”(pecorino con vino Chianti DOCG) o “Il Frastuchino” (pecorino con Pistacchio Verde di Bronte DOP.