Due sono le grandi invenzioni del latte, la prima biologica e la seconda culturale. Molto antica è l’origine degli animali che iniziano a produrre latte per nutrire i loro neonati e che per questo sono denominati mammiferi, cioè portatori di mammelle. Secondo le ricerche la linea evolutiva che ha portato ai mammiferi attuali inizia a separarsi da quella dei rettili circa trecento milioni di anni fa, ma la comparsa dei primi veri mammiferi risalirebbe al tardo Triassico con una grande diffusione circa duecento milioni circa di anni fa, con una loro esplosione circa sessantacinquemila milioni di anni fa in concomitanza con la scomparsa di gran parte dei dinosauri.
A noi però oggi interessa la seconda invenzione culturale del latte, e cioè quando la nostra specie, tra il tardo paleolitico e il mesolitico (tra i diecimila e gli ottomila anni fa), scopre e inventa come procurarsi il latte animale, come usarlo e, soprattutto, come trasformarlo e conservarlo, una serie di conoscenze oggetto di molte precise e dettagliate analisi e tra queste anche quelle di Gaetano Forni.
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