Il latte crudo ha tipicamente una scarsa contaminazione batterica; tuttavia, attraverso vari percorsi, può essere contaminato da batteri provenienti da fonti ambientali, dalla vacca stessa e dal contatto con attrezzature contaminate. Sebbene i tipi di batteri presenti nel latte crudo siano molto diversificati, alcuni gruppi sono particolarmente importanti dal punto di vista della qualità del prodotto finito. In particolare, batteri psicrofili e psicrotolleranti che crescono rapidamente a basse temperature (ad esempio, specie del genere Pseudomonas e della famiglia Enterobacteriaceae) e producono enzimi termo-stabili, e batteri sporigeni sono i due principali gruppi di batteri correlati agli effetti sui prodotti lattiero-caseari lavorati. Comprendere i fattori che portano alla presenza di questi importanti gruppi batterici nel latte crudo è fondamentale per ridurre la loro influenza sulla qualità del prodotto lattiero-caseario lavorato. In un articolo pubblicato sul J. Dairy Science di settembre 2023, sono stati esaminati i parametri microbiologici del latte crudo utilizzati nell’industria lattiero-casearia per la loro utilità nell’identificare le forniture di latte crudo migliori per ottenere prodotti lattiero-caseari lavorati di qualità. Nell’articolo si raccomanda inoltre l’uso di un singolo indicatore microbiologico della qualità del latte crudo, ovvero il conteggio totale di batteri, e si auspica lo sviluppo di un approccio globale alla qualità del latte crudo che utilizzi strumenti basati sui dati e orientati ai rischi integrati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla trasformazione e alla conservazione, per garantire un miglioramento continuo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.
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