Il borgo di Talamello è immerso nel cuore della Valmarecchia, in provincia di Rimini, Emilia-Romagna. Posto in una posizione favorevole sul Monte Pincio, offre una vista panoramica sull’intera valle.
Il paese vanta una ricca storia che affonda le sue radici nel Medioevo. Il borgo è amato dagli appassionati di deliziosi borghi da visitare, grazie al centro storico intimo e ben conservato, che offre diverse attrazioni culturali e storiche in un perimetro silenzioso e raccolto.
L’atmosfera tranquilla e serena di Talamello regala ai visitatori un’esperienza di pace. Passeggiando per le sue stradine, si può respirare l’aria pura della collina e godere di panorami mozzafiato sulla Valmarecchia. I suoni della natura e il silenzio delle sue vie rendono questo borgo un rifugio perfetto per chi cerca una pausa dalla frenesia quotidiana.
Formaggio stagionato in fossa: tradizione e cultura
La tradizione del formaggio stagionato in fossa è profondamente radicata nella cultura di Talamello, risalendo a secoli fa. Infatti, l’infossatura è una pratica datata almeno al XV secolo e che si è diffusa in diverse località dell’Emilia-Romagna, tra cui Sogliano al Rubicone e, per l’appunto, Talamello.
La leggenda racconta che i contadini dell’Appennino volessero sottrarre le loro provviste di formaggio dalle scorrerie dei soldati di Alfonso di Aragona, per questo si avvalsero di fosse scavate nel terreno. Scoprirono così che l’infossatura, oltre a sottrarre il formaggio alla vista, regalava un sapore unico. Da quel momento in poi si iniziò a infossare il formaggio per il piacere del gusto, e non più per bisogno.
Ancora oggi l’infossatura avviene in fosse scavate nel tufo o nell’arenaria, seppure con particolari cautele che poi racconteremo, con una tecnica di stagionatura unica che rende questo prodotto particolarmente ricercato, con un sapore unico, intenso e piccante, con note aromatiche che possono variare dal tartufo al sottobosco.
Ogni anno, a Talamello la sfossatura del formaggio è accompagnata da eventi che attirano visitatori da tutta Italia e dall’estero, rendendo Talamello un punto di riferimento per gli appassionati di gastronomia.
L’Ambra di Talamello: Un Formaggio stagionato in Fossa, Unico
L’Ambra di Talamello è una particolare varietà di formaggio stagionato in fossa prodotta esclusivamente a Talamello e con tecniche ben regolamentate.
Questo formaggio prende il nome dal poeta Tonino Guerra, che la chiamò “Ambra” per il suo colore ambrato e le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Questo pregiato formaggio ha infatti una crosta bianca ben riconoscibile e una pasta friabile, con un colore che varia dal paglierino al nocciola che ha portato ad attribuire a questa varietà di formaggio stagionato in fossa il suo nome caratteristico.
L’Ambra è nota per il suo sapore complesso e stratificato. Il suo aroma è intenso, con note di tartufo e sottobosco, mentre il suo sapore, molto ricco e persistente, stupisce con un equilibrio tra dolcezza e piccantezza.
L’Ambra di Talamello è prodotta principalmente con latte ovino, con un’attenta selezione delle materie prime e rispettando esatti momenti per l’infossatura e tempistiche di stagionatura. Il metodo di infossatura e sigillatura segue precisi dettami tramandati di generazione in generazione, e codificati dal Comune di Talamello in un disciplinare, che viene scrupolosamente seguito. Dopo la sfossatura il formaggio riceve un attento controllo di qualità.
Questo rigorosissimo processo permette di portare alla luce un formaggio dalle caratteristiche del tutto uniche e prelibate.
L’Antico Processo del Formaggio Ambra di Talamello
- Preparazione del formaggio: Il formaggio destinato all’infossatura viene prodotto solo con puro latte ovino Italiano di primavera, affinchè abbia in sé tutti i sapori del pascolo. Dopo la produzione, viene lasciato stagionare almeno 90 giorni, le forme sono piccole (non più di kg.2) e pertanto sono già ben stagionate. Al fine di essere “preparate” per la fossa vengono analizzate (una forma per lotto), accuratamente lavate, e poi, una volta asciugate, riposte in sacchi di cotone o lino di colore naturale.
- Preparazione delle fosse per accogliere il formaggio: si verifica che la fossa sia esente da infiltrazioni e prima di riporvi il formaggio la si “arieggia” e la si “fiammeggia”, ovvero le pareti e il fondo della cavità vengono sanificate con fiamma viva. Sul fondo delle cavità viene poi realizzato un assito (con tavole non trattate) sopra l’incavo di raccolta del percolato. Le pareti vengono rivestite con paglia fresca di trebbiatura (di orzo o grano tenero) sorretta da uno steccato verticale di canne.
- Infossatura: L’infossatura avviene una volta all’anno, a luglio o agosto, e dura almeno tre mesi. Il formaggio che era stato preparato nei sacchi di stoffa viene calato nelle fosse, che vengono poi sigillate con tavole di legno e gesso per creare un ambiente anaerobico.
- Stagionatura: Durante i tre mesi di infossatura, il formaggio subisce una trasformazione chimica e fisica dovuta alla fermentazione anaerobica. Questo processo conferisce al formaggio un sapore intenso e un aroma caratteristico, che lo distingue dagli altri formaggi stagionati con altre metodologie.
- Sfossatura: Dopo tre mesi, le fosse vengono aperte e il formaggio viene estratto. Dopo un
controllo di qualità, che include un esame della salubrità, il formaggio è pronto per essere
commercializzato e degustato.
Un Orgoglio per Rocca Toscana Formaggi
Per noi, produrre l’Ambra di Talamello è più di una semplice attività produttiva: è un viaggio nelle tradizioni e nella storia di un territorio ricco di cultura e passione. Ogni forma di Ambra racchiude in sé l’essenza di Talamello, un borgo che conserva con orgoglio le sue antiche tecniche di infossatura.
La cura e la dedizione con cui produciamo l’Ambra di Talamello riflettono il nostro impegno a portare avanti un patrimonio che non è solo gastronomico ma anche storico e culturale: una tradizione secolare, che porta alla nascita di un prodotto che è il frutto della maestria artigianale.
