Le lien très étroit avec notre territoire de référence est bien témoigné par le Pecorino Toscano Dop (Appellation d’origine protégée), soit frais soit affiné : un équilibre parfait entre les anciennes traditions et les modernes techniques de production donne vie à un fromage au goût incomparable et inimitable. Il se fait bien reconnaitre grâce à la marque de qualité attribuée par le « Consorzio per la Tutela del Pecorino Dop » (le Consortium pour la tutelle du fromage pecorino de Toscane DOP – Appellation d’origine protégée).  Parmi nos produits d’excellence l’on trouve le pecorino affiné dans de fosses de grès « L’Ambra di Talamello » et le pecorino « Il Petroso », affiné à l’intérieur des cavités naturelles de Valentano. Ce dernier a reçu la médaille d’or au Concours Alma Caseus lors de la Foire du Cibus 2016 de Parme pour la catégorie « fromage à lait ovin ».

Nous avons aussi créé une sélection de fromages au gout très varié comme « Il Vessillo » (le typique pecorino affiné), « Il Refolo » (le fromage de chèvre toscane), « Il Novo » (le fromage pecorino frais), « Il Rubino » (pecorino semi-affiné à la croûte rouge), « Il Corvino » (pecorino affiné à la croûte noire) et « L’ Abbraccio » (fromage au lait mixte  brebis-chèvre).

Chaque produit des « Aromatizzati » (Aromatisés) a une histoire à soi qui le rends précieux, une histoire témoignée par l’emploi d’ingrédients typiques de l’excellence oenogastronomique italienne. On peut donc proposer des primeurs comme « Il Solare (pecorino aux stigmates de saffran), « Il Prodigio » (pecorino à la truffe blanche), ou « Il Piacere » (pecorino à la truffe estivale, qui a reçu le prix pour la meilleure saveur en absolu à la Foire Internationale Expo de Amsterdam en Janvier 2019). Nous avons accordé une attention particulière à l’emploi de matières premières de filière contrôlée, en donnant ainsi vie à des produits comme « Il Gioviale » (pecorino au vin Chianti Docg) ou « Il Frastuchino » (pecorino au pistache vert de Bronte AOP).

Le premier fromage aromatisés chez nous c’était « L’Impero », un pecorino aromatisé à la poire, qui a créé une tradition ; ensuite on a renouvèle notre ligne en ajoutant à chaque fois des ingrédients nouveaux:  la figue dans « Il Goloso », la grappa (le marc de raisin) dans « L’ Audace », le piment rouge dans « L’ Ardito », la myrtille dans « Il Notturno », le miel dans « Il dorato », l’ orange confite  dans « Il Tesoro »…

Dans les siècles passés le fromage était placé, avec des arômes ou des substances particulières, à l’intérieur de fosses ou de cavités naturelles, ou bien dans des récipients comme des jarres de terre cuite ou des cuves. Ces récipients assuraient une meilleure conservation du produit, pourtant ils modifiaient les caractéristiques et la consistance de sa pâte. Ces techniques ont été transmises au cours des siècles jusqu’ à présent: chez nous elles sont devenues une production dans les règles de l’art, qui respectes les nécessaires garanties d’hygiène et en même temps propose un agréable mariage entre le lait et les éléments de la nature.

Notre catalogue de « Gli Affinati » est très riche et varié, comprenant des produits comme « Il Noceto » (pecorino affiné sous feuilles de noyer), « Il Tino » (pecorino affiné sous marc de raisin), « Il Fienile » (pecorino affiné sous foin), « Lo Spigante » (pecorino affiné sous grains de blé), « Il Carbonaro » (pecorino affiné sous grains de poivre noir), « Il Selvatico » (pecorino affiné sous baies de genièvre), « Il Frantoio » (pecorino affiné sous feuilles d’ olivier) et « Il Cinerino » (pecorino affiné sous cendre).

Les catalogue “I Biologici” propose une sélection de nos meilleurs fromages classiques et aromatisés, comme « Il Petroso » (pecorino bio affiné en grotte), « Le Plaisir » (pecorino bio frais à la truffe), « Il Notturno » (pecorino bio à la myrtille), « Il Goloso » (pecorino bio à la figue), et »il Frastuchino » (pecorino bio au pistache vert de Bronte DOP (Appellation d’origine protégée).